OLIVER BALTEO CHEF FORMADOR: CARACTERÍSTICAS DE LAS MOZZARELLAS PARA PIZZA

La oferta de mozzarellas en España es muy amplia, hay una gran variedad de mozzarellas pero además también se ofrecen preparados lácteos que se utilizan en la pizzeria. La idea de hoy es trasmitir un poco de información para entender las diferencias que hay en cuanto a calidades de productos y como funden en el horno.

Primero debemos saber que una mozzarella es un queso de pasta hilada que se hace calentando cuajo proveniente de la fermentación de la leche de vaca si es para pizza y de leche de búfala si es para ensaladas. Pasta hilada significa que este cuajo se ablanda con el calor y se manipula de forma que se hagan capas de queso unas sobre otra, esto es o que hace que lo mozzarella al fundirse en un horno de esa sensación de hilo al comerla.

Mientra más fino, delicado y elástico es ese hilo, mejor es la mozzarella. Ahora bien, cuales son los factores importantes a tener en cuenta para elegir una mozzarella.

Porcentaje de humedad
Porcentaje materia grasa (materia liquida y solida)
Porcentaje materia seca

Los porcentajes promedio de estos factores en diferentes tipos de mozzarellas son los siguientes

Ahora bien como afectan los hornos a estas mozzarellas, y por que algunas funden bien, otras no funden, y otras se quemas.

La manera de fundirse de la mozzarella en los distintos tipos de hornos varía según sea horno eléctrico o de leña. Esto se debe a que la trasmisión de calor es diferente entre unos y otros, la principal diferencia en el horno de leña es que además de conducción y convección existe la trasmisión de calor por reverberación (reflexión) que es el calor que trasmite la llama del carbón e incide directamente en la masa de la pizza y la mozzarella si está muy cerca.

Además de este importante factor de tipo de horno, están los factores anteriormente descritos, el porcentaje de materia seca, humedad y materia grasa, que cada tipo de mozzarella tenga. Estos afectan y de manera muy importante al fundido y tiempo de horneado antes de llegar a quemarse. Debido a esto es necesario entender qué diferencias hay entre unas y otras mozzarellas para encontrar la más adecuada a nuestro horno.

Para entender cómo afectan estas variables debemos primero entender como es el proceso de cocción de los alimentos, esto es muy sencillo. Cuando un alimento se cocina lo que estamos haciendo es a través del calor, extraerle agua, de su parte más externa ó interna.

Cuando una pizza entra al horno, la masa va perdiendo su agua a la vez que se transforma su fibra obteniendo un ligero crecimiento, si la trasmisión de calor es correcta y la masa ha sido trabajada correctamente, se obtiene una característica de crujiente externo y untuosidad interna.

Ahora bien, si analizamos las mozzarellas en relación al calor, una mozzarella que tenga más porcentaje de agua y menos materia seca aguantará más temperatura y más tiempo en el horno que una que contenga más materia seca. Ya que una vez que se evapore toda el agua, las grasas internas de la mozzarella subirán sus temperaturas y comenzarán a quemar la materia seca que ella contiene haciendo perder su sabor natural y elasticidad. Sin olvidar que según sea la calidad que la mozzarella también se notará en algunos casos que se desprende grasa.

Si tomamos en cuenta que según el tipo de horno, se trabaja a diferente temperatura, se puede entender que pueda haber preferencias a la hora de seleccionar la mozzarella para el horno que tengamos.

En un horno de leña (que cuece la pizza a 500ºC en minuto y medio) se recomienda usar mozzarella fior di latte de calidad, ya que no se quema por su alto porcentaje de humedad, mientras que en horno eléctrico (que cuece la pizza a 300ºC en 3 minutos y medio) se puede utilizar o bien fior di latte o bien mozzarella 100%, ya que al duplicarse el tiempo a una temperatura más baja, ambas se funden correctamente se evapora el agua y no se quemas, siempre y cuando sean de buena calidad.

Otros datos importantes que conviene saber para elegir una mozzarella, son los siguientes:

A mayor humedad, la mozzarella picada suele ser más compacta, y debe ser manipulada un poco por el pizzero para soltarla.

A mayor materia grasa, más sabrosa es la mozzarella ya que en la grasa está el sabor.

Una mozzarella fior di latte de muy buena calidad, se elabora con leche fresca, no tiene conservantes, estabilizantes, ni antiaglomerantes y el rendimiento es mayor ya que funde y se dispersa mejor por la base de pizza. Solo con 80 grs de mozzarella se puede hacer una pizza de 32 cms.

Algunas mozzarelas fior di latte, llevan antiaglomerante (fécula de patata) para evitar que se compacten una vez picadas, esto cambia la humedad, el sabor, el color, la textura de hilo y el tiempo de horneado.

No es verdad que mucha mozzarella signifique mejor pizza, la mozzarella es un queso de pasta hilada, que al fundir es fina y delicada, pero al fundir mucha mozzarella una sobre otra se compacta y se hace una capa de queso que se solidifica fácilmente y queda dura. Además cuando muerdes la pizza te viene todo el relleno de la pizza.

Las mozzarellas 100% leche de vaca, pueden estar elaboradas con leche + leche en polvo + algunos conservantes y estabilizantes. Son buenas mozzarellas pero no son tan naturales ni sabrosas como la fior di latte.

Los preparados lácteos, no son mozzarellas, son quesos elaborados a base de; suero de la lecha, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco, proteínas de soja, La mayoría de los preparados lácteos, no tienen leche, se utiliza la caseína que es la proteína de la leche. En el producto final cuando encontramos estas pizzas con un queso que no se funde, si no que más bien se quema, es porque está elaborado con preparados lácteos. No lo recomiendo a pesar de tener precios, muy económicos.

La mozzarella de búfala, es la mozzarella que más grasa y humedad tiene, debido a la grasa, es muy sabrosa, y debido a la humedad puede perfectamente ser utilizadas en horno de leña ya que no se llega a quemar, más sin embargo desprende abundante agua que seguramente no se evaporará del todo así que conviene saberlo, solución para esto es cortar la mozzarella y ponerla en un colador, de esta manera se pierde parte de la humedad, otra recomendación es ponerla al final del horneado, otra contraindicación de la mozzarella de búfala en pizza es el precio, tiene un precio algo más elevado que las demás, por eso se recomienda utilizar en pizzas especiales como la llamada pizza capresa, o de búfala; ó también utilizarla mezclada con mozzarella fior di latte.