2 sep. 2013

EL ATÚN DE ALMADRABA


Es bien conocido que el atún rojo de la costa de Andalucía, es de los mejores del mundo, tal es su calidad que gran parte del atún es comprado por los japoneses que vienen exclusivamente a seleccionar y llevarse los mejores ejemplares.

Hace poco tuve la oportunidad de obtener información sobre como son las almadrabas, como se pesca, porque en determinados momentos, saber que es el ronqueo y posteriormente entender cuales son las piezas del atún mas recomendables para cada elaboración.

De manera muy gráfica les anexo esta información para que puedan disponer de ella en el momento de necesitarla. 

España es un país privilegiado en cuanto a la pesca del atún se refiere, en diferentes zonas de la costa andaluza, se pesca el atún,  sin embargo hay una zona muy específicas donde los atunes pasan durante su migración entre el Atlántico y el Mediterráneo.  Esto pasa entre finales de abril y principios de mayo, y es una experiencia muy difícil de experimentar además de única e irrepetible.  

Este es el caso de la costa de Conil donde se pesca a través de un sistema muy antiguo. La Almadraba,
consiste en colocar una serie de redes distribuidas cerca de la costa, que en el momento que los atunes emigran para desovar, son guiados hacia las cámaras de las almadrabas. Una vez que están allí, los barcos que conforman la almadraba, van   cerrando las redes para generar una especie de jaula que luego les permite sacar los atunes manualmente para que luego pasen al "Ronqueo"


El Ronqueo, no es más que el despiece del atún, para aprovechar el mismo en los diferentes usos de la tradición bien sea andaluza, Japonesa o mediterránea. En Andalucía, el atún se aprovecha todo, en diferentes elaboraciones, a continuación alguno de los usos de cada pieza del atún.








PARTES DEL ATÚN EN JAPONES


Espero que esta información les haya sido de utilidad, en un futuro procuraré trasmitirles esta experiencia de primera mano.  Hasta pronto.

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