Según las opiniones de los diferentes expertos en la materia, los hornos para hacer una buena pizza pueden ser indiferentemente de leña o eléctricos, siempre y cuando en ambos casos el horno llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para proporcionarle a la pizza sus características principales, en una buena pizza italiana la masa debe ser, fina, crujiente y suave al paladar; esto depende de varios factores, pero uno muy importante, tanto como la harina, y la elaboración de la masa, es el horno.
La cocción de la pizza, se genera a través de diferentes tipos de transmisión de calor, en primer lugar por conducción, esta es la transferencia de calor que se trasmite directamente entre la superficie refractaria del horno y la masa de la pizza por contacto directo. En segundo lugar, por convección debido a que está en contacto con el aire caliente que hay en el horno. Y en hornos de leña, hay un tercer tipo de transmisión de calor, que es el de la reverberación (reflexión) del calor que trasmite la llama del carbón.
Este último tipo de transmisión de calor es el que diferencia principalmente la cocción en un horno de leña y uno eléctrico, ya que el calor de la llama en la leña trasmite un aroma y tostado diferente a la masa. Este tipo de cocción tiene igualmente sus detractores debido a la supuesta generación de dioxinas, tema muy analizado y discutido desde hace más de 40 años, que aun hoy en día no está del todo comprobado.
Ahora bien, que debemos saber para elegir o bien un horno eléctrico o uno de leña, hay una gran variedad de marcas en el mercado que nos permiten seleccionar diferentes pociones, pero la elección dependerá de algunas variables que describiremos a continuación y del espacio del que dispongamos para el horno, normalmente los hornos de leña son más grandes que los hornos eléctricos.
Diferencias entre tipos de horno
Recomendaciones para utilizar el horno eléctrico
Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC, esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que el pizzero deba limpiar cualquier desecho de harina queso etc, que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.
La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos.
Es recomendable la utilización de mozzarellas con un índice correcto de grasa y una humedad equilibrada para evitar así que puedan quemarse antes de que pueda quedar crujiente la pizza.
Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es siempre necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocase en otro lugar la base se quemaría sin llegar a cocerse correctamente.
Recomendaciones para utilizar el horno de leña
El nivel técnico del pizzero que trabaja con horno de leña es mucho mayor que el de horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con horno de leña, tenga experiencia en la cocción de la pizza a leña, ya que requiere entender muy bien los tipos de trasmisión de calor de la brasa.
En este pequeño material hemos querido explicar y trasmitir la información necesaria para poder conjuntamente con la experiencia y la práctica llegar a tener una buena cocción de la pizza.
Qué debe saber para utilizar un horno de leña?
• Seleccionar una leña adecuada, que sean trozos ligeros no de troncos muy grandes ni gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.
• Colocar papel arrugado en la base, y sobre este colocar ramas de leña fina y bien seca ordenándola adecuadamente para que a medida que se valla consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas que permitan llegar a la temperatura adecuada.
• El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente el techo del horno se pondrá blanco, esto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.
• La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar ningún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno del lado que no estén las brasas, si se prende de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.
• Normalmente los hornos de leña tienen un gran poder para mantener el calor, si el horno es de buen material, y ha sido bien fabricado, un horno que se haya estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aun estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unas 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo en temperatura. Si por el contrario se debe prender luego de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario que la brasa sea una buena hoguera.
• La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor de del 3% de su peso original, sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.
• La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 kl de madera por 6 metros cúbicos de aire.
• En el proceso de cocción de la pizza, debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a un lado de la pizza, en este punto es muy importante saber medir el tiempo que cada lado de la pizza debe estar al costado del fuego, para evitar que se queme la masa de un lado. Es necesario darle la vuelta para evitarlo, pero debe ser colocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.
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