RESTAURANT ROUTA

DE ACUERDO A MIS ÚLTIMAS INFORMACIONES ESTE RESTAURANTE HA CERRADO, ES UNA LÁSTIMA, ESPERO QUE EN EL FUTURO PODAMOS DISFRUTAR DE NUEVOS DE SU COCINA. UN SALUDO.

Dentro de la gran variedad de la movida gastronómica de Barcelona, hay una alternativa sorprendente y muy poco conocida que a mi no de ha dejado en absoluto decepcionado. Es el caso de el Restaurante Routa, dedicado a la nueva cocina Nórdica. Son dos jóvenes chefs finlandeses que desarrollan una propuesta innovadora y muy atractiva dando a conocer la tradición de la su cocina con las mejores y más novedosas técnicas actuales.

Pude disfrutar del menú Routa, donde me sorprendió mucho la calidad excepcional de la materia prima pero además una depurada técnica que llevo a unos platos deliciosos. La verdad puedo decir que el nivel de la cocina esta a la altura de locales consagrados y muy reconocidos.

Paso a escribir el menú para que os hagáis a la idea. Y no dudo en recomendarle a las personas que quieran probar nuevos sabores y texturas que prueben este local. Eso si debo avisar que no es caro para la calidad, pero el precio para el menú medio esta sobre los 70 euros por persona con bebida.

Routa Snacks

Sopa de Guisantes y aceite de eneldo

Nieve de foie gras y pure de peras

Croqueta de vegetales de cebolla y zanahoria

Amusé

Herring con espuma de rábano, salsa de remolacha y estragón

Bogavante especiado, ensalada de bogavante y verduritas de primavera

(Pinzas de bogavante cocido en roner a baja temperatura, acompañado de alcachofas baby, rabanitos tiernos, gnocchis de bogavante, reducción de caldo y salsa de vainilla)

Bacalao cocido a baja temperatura, leche de almendra tostada y salsa de mejillones

(acompañado de falsas lentejas de mejillones confitados en aceite, bulbo de hinojo laminado, guisantes, aire de mejillón y polvo de almendras, olivas negras, y azúcar moreno)

Codorniz relleno de foie gras y salsa de fino de jerez

(rollo de carne de codorniz con foie gras y hoja de de espinaca con "albóndigas" de sus patas. Avena cremosa de verduritas, reducción de jugo de codorniz y aire de jerez.

Pre Postre

Sopa de fresa, crumble y helado de canela

Espuma de palomitas

Routa Chocolate Vol. 2/ 2011

(Chocolate con leche finlandes "Karl Fazer" con helado de arándanos y arándanos marinados en su jugo, arena de aceite de oliva y menta y galletas de regaliz negro)

Pan hecho en casa de romero, cebolla caramelizada y sésamo

Aceite de oliva virgen extra 100% Arbequina con esférico

Mantequilla catalana con perifollo y francesa La Belle d'Andine de Normandie

Agua de Finlandendia "Veen Effervescent"

Infusión "Mint Splash" (Lemon Grass, zarzamora, toronjil, manzanilla, menta, rosa, azahar, lavanda y brezo)

Petit Fours (pâte de fruit de fruta de la pasión, mousse de chocolate "Karl Fazer" tostado al horno y trufa de chocolate con praliné y pistachos.

La verdad fue un menú alucinante, de las mejores cenas que he tenido.

Felicitaciones a los chefs, espero que tengáis mucha suerte y sigáis adelante.

RECETA DE PIZZA ITALIANA

En muchas ocasiones cuando visito clientes de pizzeria, me encuentro con una situación muy similar, independientemente del producto que se utilice, sea bueno muy bueno o malo, si no se sigue una receta especifica para cada tipo de harina y una proporción adecuada de levadura, la pizza no queda sutil y crujiente, ni fácil de digerir.

Es muy importante que se respeten las proporciones de la harina, el agua, el aceite, la levadura y la sal. Tomando muy en cuenta el agregar la sal luego de un primer amasado, para evitar que pueda entrar en contacto directo con la levadura y inhiba su efecto de fermentación.

Les doy mi receta con los productos que suelo utilizar, si tienen oportunidad de probarla con estas marcas de producto, háganlo y no se arrepentirán.

1700 grs de harina spadoni PZ3 (w=280)

950 grs de agua

50 grs de aceite de oliva virgen extra

1,5 grs de levadura de cerveza de la marca spadoni

50 grs de sal fina

El procedimiento de amasado es muy sencillo, en la maquina de amasar se agrega la harina, la levadura directamente, el aceite, y el agua. Se amasa la mezcla durante 13 minutos, y sin dejar de amasar se agrega la sal fina poco a poco, permitiendo que la masa la absorba y se incorpore bien. Se amasa nuevamente durante 7 minutos más y se saca de la amasadora, se coloca sobre la superficie de trabajo y se le da la forma de bola con un poco de harina y dos vueltas de amasado. se cubre con un poco de aceite de oliva para evitar que se seque con el aire y se deja reposar 10 minutos.

Se hacen las bolas de masa de aproximadamente 210 grs cada una. Se coloca en las bandejas de fermentación y se hace fermentar en nevera durante como mínimo 24 horas, si se fermenta 36 horas es el punto de madurez perfecto para la pizza perfecta. recomiendo cubrir las bolas con una bayeta limpia húmeda preferiblemente de color blanco.

Se estira la bola aproximadamente de 32 cms cada bola y se agrega un buen tomate triturado con sal y aceite, y sobre todo y muy importante una mozzarella fior di latte.

La cocción en el horno es muy importante, recomiendo temperatura de 300º tanto arriba como abajo. El tiempo medio de cocción es de 3 minutos, no debería tardar más, si es así subir un poco la temperatura.

Si desea más información de la cocción en horno, en anteriores entradas se a explicado bien a fondo.

Espero que con esta receta, puedan mejorar si es el caso vuestro producto de pizza.

hasta la próxima.

PARTICIPACIÓN EN EL FÒRUM GASTRONÒMIC DE GIRONA 2011

Rotolo de espinaca con ricotta salada y crema de

calabaza, con salsa de nueces y mantequilla de

salvia.

Bauletti de bogavante con tartar de alcachofas

tomate seco y aguacate, salseado con crema de

cigalas y citronela.

Aula Taller, fòrum Gastronòmic de Girona 2011

Santi Santamaria

Hoy es un día triste para la cultura gastronómica. Uno de los más grandes exponentes de la cocina catalana ha fallecido y nos ha dejado tan prematura como súbitamente.

Siempre es trágico que un ser querido se vaya pero lo es más cuando ves que con cincuenta y pocos años y, cuando aún le quedaba mucho por enseñar, ya no está.

Lo que ha dejado para la cocina es mucho. Los que en mayor o menor medida pudimos compartir sus fogones en el Raco De Can Fabas o cualquiera de sus otros restaurantes, lo sabemos de buena mano. Inclusive cuando polemizó, a riesgo de gustar o no, generó conocimiento y nos enriqueció con una mirada crítica que en momentos de ceguera (porque todo lo que brillaba era oro), vino bien para hacernos pensar y valorar los orígenes, lo clásico, lo sencillo.

Sólo quiero presentarle mis respetos a un hombre que más allá de ser un gran profesional digno de tomar como ejemplo, fue también justo, cordial, honesto y desenfadado a la hora de compartir su tiempo, dando a muchos la posibilidad de disfrutar de su mesa, su casa y hasta su familia.

Mi más sincero afecto y apoyo a su familiares que, deben estar orgullosos de saber que sin importar las fronteras o distancias, el mensaje de Santi Santamaría llegó y llegará a muchos países del mundo a través de la gran obra culinaria que está plasmada en sus hermosos libros que están llenos de pasión honestidad y libertad.

RIERA DE VIGO Y "O PULPEIRO" EN PONTEVEDRA

Este viernes pasado, tuve la oportunidad de viajar a Galicia, nuevamente corrí con la suerte de disfrutar de un día esplendoroso con un sol brillante y una temperatura deliciosa, sobre todo si estamos a 28 de enero. Llegue luego de un vuelo bastante tranquilo al aeropuerto de Vigo y como en mi visita anterior quede encantado con tanta naturaleza y tranquilidad, a medida que iba bajando del aeropuerto a la ciudad, me encontraba con pequeñas casitas con jardines o mejor dicho conucos, (entendido como pedazos de tierra destinados a la siembra), también pequeños edificios y algún que otro comercio, pero el gran descubrimiento es cuando te atravesando la ciudad tienes la oportunidad de ver riera de Vigo, con esas innumerables bateas de mejillones y ostras, que desde lejos son innumerables y desde cerca son imponentes. Concejo, si viaje a Vigo, no deje de visitar Arcade, zona dedicada a la crianza de la ostra y el mejillón.

Cuando me dirigía a trabajar, desde el coche divise algo que me pico la curiosidad, frente a un bar de carretera, había una mesa portátil con pequeños platitos de madera y a su lado una olla sobre un fogón, inmediatamente me di cuenta que se trataba de un puesto de venta de pulpo, y en cuanto se dio la oportunidad me acerque para ver como se preparaba el pulpo de la manera más autentica y original que iba a poder disfrutar en Galicia.

Conocí al sr. Antonio, gentil y sencillo Pulpeiro de Pontevedra que cada día martes y viernes desde las 10am hasta que se acabe el producto, nos hace disfrutar de una de las delicias más típicas y características de Galicia. “El pulpo a la gallega”. Este plato sencillo es simplemente pulpo hervido con agua y sal, sazonado una vez cocido y cortado con pimentón, sal gruesa y abundante aceite de oliva. Según el sr. Antonio el único secreto para que el pulpo a la gallega quede bueno, es que el pulpo sea de buena calidad, no hay que golpearlo, no hay que sumergirlo varias veces en el agua hirviendo, simplemente se debe comprar un pulpo que sea carnoso, que no contenga demasiada agua y el único tip muy importante es que se cocine totalmente de un solo tirón, es decir nada de pre-cocción, siempre cocerlo totalmente, pero no pasarse. Debe quedar al dente, nada de pasado de cocción.

Para elegir el pulpo, lo único que te puede ayudar a elegir, es saber de donde proviene el pulpo, que no sea de aguas muy profundas, si es posible de aguas más bien templadas que no sean de mares muy fríos, se comenta que los mejores pulpos proviene de la costa gallega o de una zona de la costa de marruecos.

Solo puedo decirles que el pulpo estuvo buenísimo, que me pareció hermoso que se mantenga una tradición tan autentica como la de los pulpeiros que además de ser llamativos y satisfacer nuestro apetito, mantienen un saber hacer que se trasmite de padre a hijos y que siempre están dispuestos a enseñarnos a nosotros los curiosos como elegir, preparar y disfrutar del mejor pulpo de Galicia, si esta por la zona sepa que puede disfrutar de esta experiencia en muchos sitios de Pontevedra y Galicia, pero yo les doy la dirección del que conoci, que es: en el café Bar Emiliano, en Pazos, 11 Marcon 36158 (Pontevedra) los martes y viernes desde las 10am, no llegue demasiado tarde porque se habrá acabado el pulpo y se habrá ido el pulpeiro. Disfrutemos de lo autentico y tradicional de la cocina, en cualquier lugar del mundo, ya que eso nos hace saber apreciar y entender mejor la cultura de cada lugar que visitemos. Buen provecho a todos.

ESPAÑA, LOS TRANSGÉNICOS Y LA GUÍA ROJA Y VERDE DE GREENPEACE

Según las ultimas noticias filtradas por WikiLeaks, España es uno de los pocos países europeos que no solo tolera el comercio de productos transgénicos en su mercado interno, sino también la producción a gran escala de estos alimentos genéticamente modificados.

Infórmate con la ayuda de greenpeace y si crees correcto manifestar tu preocupación, firma en esta carta dirigida a la ministra de Medio Ambiente Rural y Marino.

http://ciberactuacongreenpeace.es/?cyberid=110

Para ayudar a los consumidores a la hora de comprar, Greenpeace edita cada año la llamada "GUÍA ROJA Y VERDE DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS", esta guía es específica para cada país y se actualiza normalmente en el mes de octubre de cada año, en ella podemos encontrar las marcas que pueden catalogarse como rojas, ya que se ha demostrado que tienen transgénicos o que cuando se les han solicitado los certificados que demuestran lo contrario estas marcas no los han enviado para contrastar la información. Otra posibilidad es que estas marcas informen en sus etiquetas que contienen alimentos genéticamente modificados (transgénicos) para informar así a los consumidores.

La ultima guía actualizada es la 5ta edición de octubre del 2010, y puede encontrarla en la siguiente dirección:

http://www.greenpeace.org/espana/Global/espana/report/transgenicos/gu-a-roja-y-verde.pdf

Espero que les pueda ser de ayuda para seleccionar mejor los productos de la dieta diaria.

Salud para todos.

DECONSTRUYENDO A FERRÁN ADRIÁ

Cuando un personaje público se hace cada día más relevante, hasta llegar inclusive a ser muy influyente en su entorno o en el entorno general, siempre o casi siempre encontraremos que tendrá partidarios o detractores. Independientemente del valor que su trabajo pasado o futuro tenga, una crítica siempre que sea con fundamento y mejor aun si es constructiva, no debería sentar mal, sino más bien ser de agradecer. Sin embargo hay que tratar de entender cuál es el objetivo final de las decisiones que se toman, o del trabajo realizado por una persona. Antes de poder emitir un juicio o crítica.

Desde que me adentré en el mundo de la gastronomía a nivel profesional, de eso ya hace muchos años, y a lo largo del tiempo que he pasado viviendo y trabajando en España, he leído y escuchado todo tipo de opiniones sobre El gran cocinero Ferran Adriá, nunca he sido partidario de este tipo de cocina vanguardista que realmente considero exclusiva para unas élites. Además según mis criterios gastronómicos, creo que la cocina tradicional y clásica es de una importancia única y que forma parte del saber cultural de nuestras sociedades. Inclusive estamos en el deber de respetarla para poder enseñarla.

Sin lugar a dudas a Ferrán Adriá y su equipo, hay que reconocerle su gran trabajo y aporte a la cocina española y mundial, ya que han trasmitido bien sea por creatividad, utilización o divulgación, grandes conceptos gastronómicos, novedades de utilización, criterios culinarios y hasta una conciencia de la importancia del oficio del cocinero en nuestras sociedades y cultura.

Sin embargo es ahora, cuando parecía que se acababa el sueño (Cierre del Bulli para buscar una transformación), cuando empiezo a entender el verdadero aporte de Ferrán Adriá a España. Y es esto lo que quiero compartir con ustedes el día de hoy.

La Cocina Española es tan rica y maravillosa que podría sorprendernos día a día con infinidad de platos de diferentes regiones. Es una de las cocinas con mayor diversidad, que se nutre de la riqueza de cada cultura que la conforma: la cultura catalana, vasca, gallega, asturiana, andaluza, etc. A pesar de esto, no tiene el lugar y reconocimiento que le corresponde ya que no se ha difundido a nivel internacional con la fuerza necesaria para hacerse un lugar entre las cocinas más importantes del mundo. Es cierto que desde que hay el boom de la cocina de los grandes chef españoles, que son muchos y muy buenos, el nombre de España se ha hecho notar y han aumentado los establecimientos de cocina española en el mapa. Aún así, el número de establecimientos sigue estando muy por debajo en número si los comparamos con cocinas como La italiana, francesa, japonesa, india etc.

Le propongo un ejercicio: si va a cualquier ciudad del mundo en breve, una vez allí pregunte por cocina italiana y española. Compare el número de restaurantes de una y otra cocina. Si ha viajado hace poco, trate de recordar qué tipo de restaurante vio más. Si hiciera una lista, ¿qué lugar ocuparía la cocina española por número de restaurantes? ¿Verdad que no ocupa el lugar que se merece? Pues bien, hace 15 años, antes de la difusión de Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Arzak, Berasategui y muchos otros, era aún más bajo el número de locales españoles que se encontraban fuera de España. Y, ¿cómo beneficia ese aumento a España?, pues muy sencillo si valoramos que la industria alimentaria italiana genera un alto porcentaje del producto interno bruto del país transalpino. No debemos menospreciar la fuerza que puede generar la industria alimentaria para el crecimiento de los ingresos de una nación.

Volvamos al meollo del asunto.

Ahora que ya hemos valorado el crecimiento de los ingresos del país analicemos cómo puede España hacerse un espacio en la oferta gastronómica mundial. Sólo hace falta un concepto que haga destacar a España como una oferta innovadora de entre lo ya existente. Este concepto está ya muy desarrollado, con un estilo diferente en cada región del país y esto Ferrán Adriá lo sabe muy bien.

Relacionemos a una de las figuras más influyentes de mundo según el new york times (Ferrán Adriá), vendiendo el concepto más desarrollado por España (La Tapa) pero desde su visión para hacerlo más atractivo y que lo compren a escala mundial.

No es casualidad la última decisión de los hermanos Adriá de abrir dos locales dedicados a la tapa en la “Avinguda del Paral·lel” de Barcelona. Este hecho ha sido muy bien recibido por los barceloninos. Los locales son: EL 41º, local donde se sirven tapas muy creativas y especiales ya que son las mismas que se ofrecían en el Bulli y el segundo local es TICKETS del cual aún se sabe poco ya que abrirá en febrero de este año pero del cual se dice que las tapas serán novedosas, sencillas y accesibles para el público en general.

En conclusión, cuando el mundo, que tiene sus ojos puestos en Ferrán Adriá, conozca el concepto de la tapa y comience a disfrutarlo entenderá que es perfectamente exportable y la cocina española se habrá hecho un lugar en la gastronomía mundial. Cuando de aquí a 10 años estemos de viaje y queramos salir de tapas, lo tendremos mucho más fácil que en la actualidad, y podremos cenar con unos 4 o 5 mini platos, disfrutando diferentes sabores, texturas, aromas y viviendo diferentes experiencias gastronómicas en una sola sentada acompañada de una copa de vino o una cerveza y por un presupuesto seguramente más aceptable que el de una cena.

Definitivamente, este hombre humilde y trabajador, original de Hospitalet de Llobregat, es un genio culinario por lo que ha hecho pero también por lo que logrará en el futuro.

VUELTA A LO TRADICIONAL

En esta época tan convulsa, en que no sabemos cómo acabarán las cosas a nivel económico, y todo es una gran incógnita de emisiones de bonos, compra de deuda, he inversión de los chinos en los países europeos, lo que sí es seguro, ahora que volverán a bajar las temperaturas, es que no hay nada mejor que un buen plato de cuchara para curar todas las penas. Desde los más clásicos, Españoles o Italianos como un buen caldo gallego, el increíble minestrone italiano, un delicioso cocido madrileño, una supa di farro, una maravillosa escudella catalana, la ribollita toscana , o simplemente unas lentejas con almejas, una stracciatella, o un guiso de garbanzos con butifarra y morcilla, son muestras de una increíble cultura gastronómica que podemos y debemos disfrutar en nuestro día a día, ya que nos revitalizan en el invierno dándonos ánimos para seguir en la dura lucha.

Yo en lo personal agradezco a los restauradores tradicionales que día a día rescatan esas recetas que son tan difíciles de encontrar en tantos locales muy a la moda de las ciudades de España.

No es hora de que volvamos a valorar la cocina tradicional, no ha sido suficiente ya tantos nuevos conceptos, mezcla y fusión, deberíamos volver a la cocina de las abuelas, Le Ricette della Nonna,y disfrutar de la cocina tradicional.

Pues poco a poco voy notando que algunos restaurantes se van dedicando a las recetas sencillas, clásicas con el verdadero sabor de antaño, con el cuidado de lo original, el origen de la comida de hoy en día.

Más adelante recetas tradicionales italianas, españolas, venezolanas y libanesas.

LA HALLACA VENEZOLANA

La hallaca es el plato venezolano por excelencia para las navidades, una preparación un tanto compleja que ha llegado a una gran sofisticación a la hora de elaborarlo, cada región del país lo prepara de acuerdo a sus preferencias y productos, agregando más de un complemento que a manera de adorno o guiso les da las características de la zona. Por dar algunos ejemplos podemos decir que en los andes el guiso lleva garbanzo; en oriente se le agrega como adorno papa y huevo; en el Zulia, se le pone plátano maduro a la masa; en la isla de margarita llevan un guiso de pescado, principalmente mero; y en los llanos el guiso es picante.

Ahora bien cuando se habla de la hallaca venezolana, se trata una masa de maíz coloreada con onoto (achote) y preparada con manteca o aceite vegetal y caldo de gallina. Esta masa se estira muy finamente sobre una hoja de plátano previamente tostada y limpia, luego se rellena con una cuchara de un guiso a base de (carne de cerdo y ternera sazonado con un sofritos de cebolla pimentón y ají dulce, todo esto ligeramente endulzado con papelón (azúcar de caña un poco de vino tinto dulce y caldo de gallina para guisar el conjunto). Sobre el guiso se coloca una decoración de pimiento rojo, cebolla, tiras de gallina, almendras y alcaparras. A continuación se cierra, se amarra y luego se cocina por una hora en agua hirviendo, se escurre y se guarda en la nevera o se congela.

A continuación les dejo la receta por si quieren probar nuevos sabores. Feliz Navidad a todos.

HALLACAS Receta para cincuenta hallacas.

INGREDIENTES:

Guiso:

½ kg. de manteca

¾ kg. de cebollas

1 cabeza de ajos

l/4 kg. de pimentón

l/4 cucharadita de comino

2 ½ kg. de carne de cochino

1 pedazo pequeño de papelón

l/2 botella de vino dulce

pimienta o ají al gusto

Caldo:

1 gallina Blanca de 2 kgs.

2 cebollas

1 pimentón

5 ajíes dulces

2 hojas verdes de puerro

pimienta en granos

1 cabeza de ajo picada transversalmente

Agua suficiente para que hierva 2 horas

Adobo

Aliño

Masa:

3 kg. de maíz blanco pilado

1 kg. de manteca

1 cucharada de semillas de onoto

4 cubitos de caldo de gallina

Hojas de hallacas:

8 paquetes de bojas

2 bolitas de pabilo

Adorno:

1 frasco mediano de aceitunas reinas

¼ kg. de pasas

1 frasco mediano de alcaparras

La carne de la gallina de 2 kg. Esmechada

3 pimentones cortados en juliana

3 cebollas cortadas en juliana

MODO DE PREPARAR

Caldo: coloque la gallina junto con el resto de los ingredientes a hervir por dos horas, luego que la gallina esté blanda retírela, cuele el caldo y resérvelo para la preparación de la masa.

Guiso: tome la carne de cerdo y píquela lo más delgado posible, agregue aceite en el caldero y ponga a dorar el cochino, una vez realizado esto, prepare el sofrito con el resto de los ingredientes menos el vino, cuando este todo bien sofrito, agregue el cochino a este, y luego agregue el vino, cuando este halla evaporado, agregue 2 tazas de caldo de gallina, y espere a que el guiso no esté muy líquido.

NOTA: Este guiso debe prepararlo con un día de anticipación.

MASA: Sancoche el maíz procurando que no quede muy blando, tritúrelo y amáselo con la manteca en la que previamente ha frito las semillas de onoto y ha colado. Para darle suavidad a la masa utilice el caldo de gallina previamente hecho. Forme 50 pelotas de masa.

HOJAS.- Lave las hojas muy bien y corte, a lo ancho, 50 cuadros de 50 cm. de largo y 50 de 30 cm. De lo que quede saque las tiras de 8 cm. de ancho. En el centro de cada una de las hojas grandes, coloque una pelota de masa y con las manos mojadas en agua con grasa, extiéndalas hasta que estén delgadas. En el centro de cada hoja grande, así preparada con la masa, ponga un cucharón de guisado y luego los ingredientes de la decoración uno de cada uno; doble a lo largo la hoja sobre sí misma, haciendo un doblez para que no se salga el guiso, luego una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro; envuélvala con la hoja más pequeña, colocándola al sesgo y luego pásele un cinturón con las tiras de la hoja; amarre con el pabilo, dándole dos o tres pasadas a lo ancho y otras dos o tres pasadas a lo largo en forma de paquete.

En un recipiente grande eche suficiente agua, cuando esté hirviendo ponga las hallacas, tápelas y espere que vuelva a hervir; a partir de este momento cuente 30 minutos y retírelas, escúrralas y déjelas enfriar antes de llevarlas al refrigerador.

PAN DE JAMÓN NAVIDEÑO VENEZOLANO

En las fechas navideñas uno de los platos típicos venezolanos que no pueden faltar en nuestras mesas es el PAN DE JAMÓN, para mí de hecho marca el comienzo y fin de las fiestas, ya que es un momento muy esperado el de ir a las ya tradicionales panaderías del país para comprar nuestro primer pan de jamón de las navidades, entrar a una panadería a finales de noviembre o principios de diciembre es sentir ese olor indescriptible de pan con papelón tostado y jamón planchado que tanto caracteriza esta preparación. Hace ya varios años que yo lo preparo en mi casa, desde que lo aprendí a hacer en el CEGA de Caracas, intento perfeccionarlo poco a poco a ver si algúno puede ser tan bueno como muchos de los panes de las panaderías caraqueñas. Hay que animarse a prepararlo tanto si eres venezolano como si no, ya que es suculento y característico.

Les dejo la receta para que se animen, también alguna foto para que se les haga más fácil, Felices Navidades a todos y que el próximo año sea de paz, alegría y muchos éxitos personales.

Pan de Jamón

Ingredientes

2 cdas de levadura granulada o 25 grs en pasta

Una y media taza de leche tibia

3 cdas de azúcar

Una y media taza de leche tibia

200 grs de mantequilla sin sal

100 grs de tocineta

5 huevos

1 ¾ Kg de harina

8 cdas de azúcar

Relleno

300 grs uvas pasas

350 grs de aceituna en ruedas

300 grs de panceta

2 ½ kg de jamón planchado

1 huevo batido y 5 cdas de papelón para barnizar

Preparación:

1- Poner a levantar la levadura con azúcar y leche tibia, que aguante el calor el dedo, dejar reposar por 20 minutas.

2- En una olla fundir la mantequilla y agregarle la panceta cortada en tiras finas, cocinar a fuego medio por 10 minutos para que la mantequilla absorba parte de la grasa de la tocineta, colar y separar la panceta.

3- Cuando la levadura se haya activado, agregarle el resto del azúcar, de la leche, la mantequilla los huevos mezclar muy bien y agregarle la harina poco a poco, amasar muy bien durante por lo menos 10 minutos. Luego hacer una bola con la masa, agregarle el resto de la grasa por encima y taparlo con un paño, colocarlo en un lugar aislado del aire, esperar que doble su tamaño 1 hora. La masa debe tener una textura sedosa ligera y brillante.

4- Cuando haya levantado, sacar el aire y proceder a estirar la masa muy fina como de uno 3 mm y colocarle encima el jamón cubriendo toda la superficie, la tocineta picada en trozos pequeños, las aceitunas y las pasas, sin dejar espacios en blanco.

5- Doblarle los extremos hacia adentro y enrollar como un brazo gitano.

6- Dejar levantar los panes 30 minutos, hornear a 350 por 15 minutos, pintar con el huevo y el papelón batido con un poco de agua, volver a colocar en el horno a 300ºCpor otros 15 minutos revisar que esté dorado y cocido.

7- Retirar del horno dejar enfriar.

Buen provecho

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DEGUSTACIÓN EN EL BAR MUT

Si en el futuro tienes pensado pasar por Barcelona , o simplemente vives en esta ciudad reconocida por su cultura gastronómica, no debes dejar de ir a un pequeño Bar, llamado BAR MUT, situado en la calle Pau Claris, 192 un poco más arriba de la Av. Diagonal, este maravilloso lugar, con un equipo de cocina Liderado por El Chef Albert Mendiola, y segundo de cocina Gabriel Faggetti, demuestran cada jornada su excelente saber hacer en la manipulación de la mejor materia prima con los mejores equipos para llevar a cabo una propuesta culinaria sencillamente fantástica.

La experiencia de mi visita fue deliciosa a demás de enriquecedora; degustando gran cantidad de tapas, cada una mejor que la otra.

Inicie con un montadito de foie gras con cebollitas confitadas, que estaba sencillamente suculento a pesar de ser una propuesta ya muy conocida en los bares de tapas de ciudades como San Sebastián, Pamplona y Bilbao.

Luego pude disfrutar de una variedad de medias tapas de mariscos (almejas y berberechos gigantes, y navajas) asados en los ya ultra conocidos hornos JOSPER hornos de carbón, que marcan absolutamente la diferencia al comer un marisco ya que por su trasmisión de calor cierra inmediatamente los poros de los alimentos manteniendo todos los sabores y jugos internos.

A continuación y puedo recomendarlo como plato seguro por su sutileza equilibrio y fantasía, un Carpaccio de huevo frito con patata paja, foie, trufa blanca, trufa negra y brotes varios, la sutileza de la trufa blanca acompañando el huevo es una demostración de que a veces con elementos sencillos y cotidianos se puede llegar a combinaciones magistrales; luego de este manjar, fui sorprendido con una ensalada de perdiz tan delicada como deliciosa, acompañando la mouse de perdiz con brotes mixtos, frutos secos, granada, setas, y salsa de trinxat.

Continuamos con una demicuit de atún rojo con uvas envuelto en panceta acompañado con una reducción de soja y miel. Como penúltimo plato disfrute de una carrillera rostida que se desasía en la boca acompañada de una espardeña (marisco delicioso y muy delicado) muy jugosa y de textura firme y sutil.

Para terminar la propuesta salada acabamos con un delicado Royal de liebre acompañada de un bombón de foie y trufa blanca. Como podréis imaginar luego de compartir este extenso menú de degustación salado hay que tomar forzosamente algún postre ligero, pues me decidí por una bolita de helado de yogurt con mermelada de tomate y aceite de albahaca, pero me sorprendieron igualmente con otra bolita de helado de leche de oveja tostada, sencillamente alucinante.

Para acompañar esta gran variedad de mini platos, elegimos un Cava brut de Raimat, que acompañó perfectamente la cena, pero con el postre probamos una maravillosa copita de PAR vino de naranja, de las bodegas Iglesias del condado de Huelva.

Espero que podáis disfrutar de una visita al MUT, eso sí recomiendo que hagáis reserva ya que este sitio solo dispone de 36 puestos y suele estar muy concurrido día y noche, además como ya se imaginarán tantos productos de primera calidad tienen un elevado precio, así que disfrutarlo en una ocasión muy especial o tantas veces como os lo permita vuestro presupuesto.

Desde luego no podemos olvidar de ninguna manera el gran trato y servicio que nos dieron los chicos del equipo de sala y cocina; Felicidades.

EL CIOCCOLATO MODICANO

HISTORIA DEL CHOCOLATE DE MODICA

El chocolate de Modica tiene orígenes antiguos y encuentra sus raíces en lo que se conoció como "el pueblo del quinto sol”, los aztecas que gobernaron en América Central y del Sur del siglo XIII hasta el siglo XVI. Entre las grandes maravillas culturales y tradicionales de este gran pueblo del antigua México destaca el cacao. Este producto juego un papel muy importante, ya que era considerada alimentos nutritivos, apoyo financiero, un símbolo de posición social alta, así como también una eficiente medicina, igualmente era considerado un medio de comunicación con la divinidad.

El grano de cacao se tostaban en un instrumento llamado "metate" una piedra transversal curva descansando sobre dos bases, este instrumento se calienta con madera por debajo de él, y luego con la ayuda de una especie de rodillo de piedra, y haciendo presión sobre el grano se logra triturarla obteniendo una pasta.

La pasta de cacao así obtenido se aromatizaba con especies, la más común era la vainilla, también la pimienta roja, canela y muchas otras especias y hierbas locales, luego la mezcla era presionada en el "metate" hasta que endurecía convirtiéndose en uno mezcla homogénea.

Fue posteriormente hacia 1519 que los españoles a través Hermes Cortes que luego de descubrir la excelencia del producto y las ventajas económicas decidió importar el cacao en grano y posteriormente, establecer un verdadero mercado en 1580. Luego de aprender su proceso de elaboración y durante el periodo de dominación española en la isla de Sicilia, en el siglo XVI, los españoles lo introdujeron en "Modica", el condado más grande del Reino de Sicilia.

Volviendo a nuestro "chocolate de Modica" Contrariamente a lo que ocurrió después en el Reino de Italia y en toda Europa, en el Condado de Modica nunca se llevo a cabo una trasformación de la materia prima a nivel industrial, manteniendo así a través de los siglos hasta el momento la autenticidad y pureza de los ingredientes, y la artesanía su fabricación. El "chocolate de Modica" se presenta en color negro con brillos marrones, rustico casi grueso donde se denota el grano azúcar, que transfiere una característica especial y diferente al paladar, un nueva brillo sutil de la barra de caco casi como la piedra de mármol; el sabor de la ronda de cacao, aterciopelada, que persiste, su gusto de sabor redondo y textura aterciopelada acompaña perfectamente a su aroma de cacao negro puro y de las especies que lo acompañan divinamente. Su elaboración casi en frío (40/45 ° máx), le permite mantener sin modificaciones las características organolépticas y poder de esta forma degustar el sabor e intenso perfume de otro tiempo rememorando la maravillosa cultura maya a través del respeto de lo original plasmado en el saber hacer modicano, todo esto lo hace ser único en su género.

La moderna y elegante empresa CIOMOD, presenta su gama de sabores en chocolate modicano, destacando sabores como pistacho, café, canela, citricos siciliano, almendra, avellanas, vainilla y peperoncini.

RAGUSANO DOP

El queso Ragusano D.O.P. anteriormente conocido como queso Caciocavallo, es un producto típico de la provincia de Ragusa ubicada en la Isla de Sicilia al sur de Italia, este queso absolutamente aromático y sabroso, se puede encontrar en dos modalidades muy diferentes una de la otra, la primera es el semi-estacionado, el cual es un queso que a nivel organoléptico es intenso pero equilibrado en aroma y sabor, es muy recomendado para comer directamente en una tabla de quesos, acompañando una buena copa de vino, o como postre acompañado de fruta fresca o confituras variadas. El estacionado es realmente intenso y aunque para los paladares fuertes puede ser delicioso, es principalmente recomendado para rallar y utilizar sobre cualquier preparación culinaria que permita el queso.

El Ragusano es especialmente sabroso debido a la maravillosa leche proveniente de las vacas modicanas, raza protegida debido a su casi extinción, pero que gracias a la relativamente nueva Denominación de Origen Protegido reconocida al queso Ragusano, ha logrado ser poco a poco rescatada para mantener el sabor y autenticidad de la leche.

Además de la maravillosa leche, debemos resaltar que este queso se elabora de manera totalmente artesana, cada pequeño productor lo elabora respetando las normativas para su fabricación, y en muchas ocasiones lo llevan a curar a espacios adecuados por cooperativas de productores y perfectamente habilitados para lograr un correcto envejecimiento.

En mi visita a Ragusa tuve la suerte de conocer a uno de estos fantásticos artesanos que han dedicado su vida a la producción de este increíble queso, conocí su casa y deguste sus quesos, visita su humilde pero fantástico caseificio (fabrica de quesos) fui a los establos donde tenia las crías, terneras de vaca modicana, y sus madres pastando libremente por los monti iblei montañas del altiplanicie Ibleo. Fue toda una experiencia reveladora done entendí el porque de la calidad de estos quesos: la materia prima de calidad, el respeto por la tradición, el maravilloso aire ibleo y el amor de los artesanos por su tierra productos y cultura.

EL REGRESO DE TURIDDU

NUEVAMENTE EL CHEF INTERNACIONAL TURIDDU, SORPRENDE A MODICA CON SU SABER INTERNACIONAL, EN ESTA OCASIÓN PREPARA LOS PLATOS MÁS RECONOCIDOS DE LA COCINA ESPAÑOLA EN UNA DEGUSTACIÓN TAN VARIADA COMO DELICIOSA, FELICITACIONES CHEF.

LA SCACCIA MODICANA

La Scaccia Modicana, fruto de la tradición gastronómica de la hermosísima Ciudad de Módica, es indudablemente uno de los productos a degustar en la maravillosa gastronomía Siciliana que destaca por su gran variedad de sabores, increíble sencillez y respeto por la materia prima.
Esta sencilla empanada de diversas formas y rellenos es cocida al horno y elaborada con una fina masa de harina de trigo con recetas diversas según sea el secreto de cada familia. Se presenta en sabores tan característicos como perejil con cebolla, anchoas y queso, o ricotta (por cierto la más sabrosa que haya probado) con salchicha y queso Ragusano DOP (que bien vale una mención especial); éstos son dos ejemplos de este gran producto delicado y natural y, eso sí, no hay que olvidarse de las variantes de tomate, brócoli u otras según sea la temporada del año y de lo creativo que sea el cocinero.
Para degustar estas delicias, les recomendamos el Piccolo Bar, ubicado a un costado de la plaza de Giacomo Matteotti, al límite del corso Umberto y amablemente gestionado por Angelo y Anna Maria Di Martino, queridísimos por todos sus clientes jóvenes y mayores que diariamente llenan a todas horas este sencillo y acogedor bar, donde elaboran artesanalmente en su pequeña cocina todas las variantes de la scaccia. Si aún tiene un poco de apetito, deguste una Arancina (pirámide frita de arroz con salsa boloñesa y queso) y por supuesto no olvide antes de irse tomar un fantástico café (por cierto de la formidable empresa MOAK café).