22 ago. 2014

LECHON A LA SEGOVIANA


                                         











El lechón  a  la  segoviana  es  uno  de los platos más característicos de la cocina española. Original  de la  hermosa ciudad  de Segovia en  Castilla y León al lado de la comunidad de Madrid. Con el paso del tiempo se ha convertido conjuntamente con el acueducto de Segovia en uno de los más importantes atractivos turísticos de esta fantástica ciudad. No es para menos, el lechón un pequeño cerdito muy tierno. Cocido en horno de piedra a temperatura muy baja, que luego de una cocción muy prolongada queda con la carne muy tierna y la piel totalmente crujiente. Este proceso tiene sus dificultades debido a la necesidad de tener un horno lo suficientemente grande donde quepa el lechón entero y abierto, y que pueda cocinarse a temperatura muy baja. Debido a esto los chef de alta cocina española han desarrollado un método para obtener un resultado casi exacto pero en hornos de tamaño mucho más pequeños, este método inclusive permite cocinarlo en un horno de casa.

              Esta es la receta que vamos a hacer hoy, la receta que permite hacerlo por piezas y en un horno normal. Espero que lo disfruten.



Gigot de Lechón a la segoviana acompañado de patatas encebolladas al romero y ajo escalibado





Lo primero que vamos a necesitar es un lechón de aproximadamente 5 kls. Puede ser más grande o más pequeño, solo cambiará el tamaño de las patas que son las partes más nobles y es lo que utilizaremos para esta receta.

 

Luego necesitaremos azúcar aproximadamente unos 250 grs. Sal gruesa de cocina aproximadamente 1,5 kls y por último pimentón rojo molido (paprika) aproximadamente unos 100 grs. Incorpore estos tres ingredientes en un bol y mézclelos muy bien a fin de unificar el sabor.


  

El paso siguiente es despresar el lechón, en España se utiliza todo el lechón usted puede poner una bandeja más grande y hacerle el mismo procedimiento a todo el cerdo para aprovecharlo.  Nosotros utilizaremos solo los gigot y las espaldas.


Luego se cubren las piezas del lechón con la marinada y se deja en ella alrededor de 30 minutos. Esta marinada es muy importante porque además de darle sabor, hace que la piel se tense y  hace que el lechón desprenda los jugos de sabor y olor más fuertes y poco agradables. Mientras que el lechón se marina usted puede aprovechar para iniciar la preparación del acompañamiento de lechón.





 Uno de los acompañamientos que se pueden hacer son unas patatas encebolladas al romero. Es muy sencillo, se corta la cebolla en juliana, se corta la patatas en laminas medianas, se monta el molde con cebolla abajo, patata por encima, más cebolla arriba, romero fresco y luego sal aceite de oliva y si se desea se la agrega un poco de agua o caldo de carne. Se hornea a 250ºC y se reserva para acompañar el lechón.





Posteriormente se retira la marinada a fin de quitar la mayor cantidad posible de sal, evite ponerlo bajo el agua, si cree necesario utilizar una bayeta húmeda hágalo, pero no lo lave bajo el agua o se perderá parte del efecto de la marinada.

Luego coja los dos gigot y las paletillas y una a una colóquelas dentro de bolsas de plástico que aguanten calor y tengan cierre hermético. Luego envuélvalas en papel film especial de cocina que aguanta calor. Póngalas a cocinar a temperatura de 100ºC durante 1hora hasta que la carne al apretarlas este muy blanda.




  


Inmediatamente sacado del fuego enfriar con el mayor shock térmico posible, si tenéis hielo mucho mejor. Luego abrir las bolsas y agregar el líquido en una olla con 100 ml. de fondo oscuro de carne, hacerlo reducir hasta que obtenga la textura deseada. Esto será la salsa que acompañe el lechón.





Colocar las piezas del lechón con la piel para arriba en una bandeja de horno sobre cortes de madera, en este caso he utilizado tallos de romero gruesos previamente bien lavados, puede ser cualquier madera que esté limpia, luego póngale a la bandeja 1 dedo  de agua. Horneé los lechones a 300 ºC con el horno precalentado aproximadamente 30 minutos o hasta que doren y quede crujiente.


 


Sírvalo, acompáñelo de un buen pan casero de semillas integrales y un buen vino Español en este caso un Enate del Somontano. Buen provecho

2 sep. 2013

EL ATÚN DE ALMADRABA


Es bien conocido que el atún rojo de la costa de Andalucía, es de los mejores del mundo, tal es su calidad que gran parte del atún es comprado por los japoneses que vienen exclusivamente a seleccionar y llevarse los mejores ejemplares.

Hace poco tuve la oportunidad de obtener información sobre como son las almadrabas, como se pesca, porque en determinados momentos, saber que es el ronqueo y posteriormente entender cuales son las piezas del atún mas recomendables para cada elaboración.

De manera muy gráfica les anexo esta información para que puedan disponer de ella en el momento de necesitarla. 

España es un país privilegiado en cuanto a la pesca del atún se refiere, en diferentes zonas de la costa andaluza, se pesca el atún,  sin embargo hay una zona muy específicas donde los atunes pasan durante su migración entre el Atlántico y el Mediterráneo.  Esto pasa entre finales de abril y principios de mayo, y es una experiencia muy difícil de experimentar además de única e irrepetible.  

Este es el caso de la costa de Conil donde se pesca a través de un sistema muy antiguo. La Almadraba,
consiste en colocar una serie de redes distribuidas cerca de la costa, que en el momento que los atunes emigran para desovar, son guiados hacia las cámaras de las almadrabas. Una vez que están allí, los barcos que conforman la almadraba, van   cerrando las redes para generar una especie de jaula que luego les permite sacar los atunes manualmente para que luego pasen al "Ronqueo"


El Ronqueo, no es más que el despiece del atún, para aprovechar el mismo en los diferentes usos de la tradición bien sea andaluza, Japonesa o mediterránea. En Andalucía, el atún se aprovecha todo, en diferentes elaboraciones, a continuación alguno de los usos de cada pieza del atún.








PARTES DEL ATÚN EN JAPONES


Espero que esta información les haya sido de utilidad, en un futuro procuraré trasmitirles esta experiencia de primera mano.  Hasta pronto.

2 mar. 2013

¿QUÉ TENGO EN LA NEVERA Y QUÉ COMO HOY?



   
      Cuántas veces nos ha pasado que no sabemos qué comer, si salir a picar algo o cocinar. Bueno peor es cuando por un descuido te encuentras con que no estas del todo equipado, y en la nevera te han quedado algunas sobras y alguna reserva.
   
      Pues si, a los cocineros también nos pasa, estamos tan concentrados en el trabajo que dejamos de lado la casa; por eso el dicho ¡herrero con cuchillo de palo!.
   
      Este sábado me paso exactamente eso, abrí la nevera y solo tenía muchos frascos pequeños con productos diversos, pistachos di Bronte triturados, traídos hace mucho de Sicilia. Olivas kalamata. Mermeladas de diferentes frutas. Un frasco pequeño de anchoas muy básicas de supermercado.
De frescos tampoco tenía mucha cosa simplemente un tomate Raf, un calabacín, un buen trozo de salmón, y unas láminas de pancetta. Del día anterior nos había quedado una crema de calabacín.

Pues esto fue lo que salió.

ENSALADA DE TOMATE RAF CON VINAGRETA DE PISTACHO, CARPACCIO DE CALABACÍN ANCHOAS 

SUPREMAS DE SALMÓN SOBRE CREMA DE CALABACÍN CON TRITURADO DE KALAMATA Y CRUDITE DE CALABACÍN CON PANCETTA CRUJIENTE Y MERMELADA DE NARANJA AMARGA.


      A veces solo hay que dejarse llevar, ser un poco creativo e intentar combinar los sabores de la forma más coherente posible para tener algunos platos rápidos, sencillos y sabrosos.

Animaros y buen provecho.

27 dic. 2012

TORTA NEGRA DE NAVIDAD

TORTA NEGRA DE HIGOS Y CIRUELAS AL RON Y MARSALA
      
  Para todos los amantes de los dulces hoy les propongo mi torta preferida de la época Navideño. Este es la torta negra, elaborada con frutos secos como el higo, pasas, ciruelas todos ellos macerados en vino licores y  destilados. Hoy les dejo mi receta personal la cual es una adaptación de la receta original de mi madre que tanto ha aportado a mis influencias gastronómica.  

Receta para 1 tarta de 28cm y tarta de 24 cm.

Para esta receta se utilizarán:
200 grs de higo seco de buena calidad
300 grs de ciruelas sin semilla
100 grs de pasas
1 taza de ron
1 taza de licor de marsala
1 taza vino dulce
100 mls de caramelo oscuro
1/2 vaso de azúcar
1 vaso de aceite de girasol
3 sobres de polvo de hornear
4 huevos medianos
1 vaso de leche entera
2 cdas de canela molida
1 vaso de harina
80 grs de nueces

El primer paso que no está en las fotos, es hacer un caramelo con 100 grs de azúcar y un chorrito de agua, cuando se oscurece el caramelo no del todo quemado pero si oscuro, se retira del fuego y se le agrega el ron vino y marsala, se vuelve a poner en el fuego y mezcla bien, en este caramelo se macera durante 2 días las frutas previamente cortadas en dos. 

Luego se procede de la siguiente forma:


TRITURAR LA FRUTA MACERADA DEJANDO ALGUNOS TROZOS

PREPARAR LOS MOLDES APLICÁNDOLES MANTEQUILLA Y HARINA


EN UN ENVASE LO SUFICIENTEMENTE GRANDE, AGREGAR LA HARINA Y LA CANELA

EL POLVO DE HORNEAR

EL AZÚCAR

EL ACEITE

LOS HUEVOS ENTEROS

LA LECHE

BATIR BIEN OBTENER UN TEXTURA CASI LIQUIDA

AGREGAR LA FRUTA TRITURADA

AÑADIR UNA PIZCA DE SAL

MEZCLAR MUY BIEN Y DE MANERA ENVOLVENTE  TODOS LOS INGREDIENTES CON PALETA


AÑADIR LAS NUECES

ESTA ES LA TEXTURA QUE DEBE QUEDAR

VERTER EN LOS MOLDES

HORNEAR DURANTE 45 MINUTOS EN UN HORNO PRECALENTADO  A 200ºC  

CON UN CUCHILLO PINCHAR Y COMPROBAR SI LA PUNTA DEL CUCHILLO SALE HÚMEDA O SECA, SI SALE SALE SECA ESTA LISTO PARA DEJAR REPOSAR, EN CASO CONTRARIO DEJAR 10 MINUTOS MÁS.
ACOMPAÑAR CON HELADO DE TURRÓN, O CON GLASEADO DE QUESO CREMA Y AZÚCAR PULVERIZADA.




BUEN PROVECHO