OLIVER BALTEO CHEF FORMADOR: LECHON A LA SEGOVIANA

El lechón a la segoviana es uno de los platos más característicos de la cocina española. Original de la hermosa ciudad de Segovia en Castilla y León al lado de la comunidad de Madrid. Con el paso del tiempo se ha convertido conjuntamente con el acueducto de Segovia en uno de los más importantes atractivos turísticos de esta fantástica ciudad. No es para menos, el lechón un pequeño cerdito muy tierno. Cocido en horno de piedra a temperatura muy baja, que luego de una cocción muy prolongada queda con la carne muy tierna y la piel totalmente crujiente. Este proceso tiene sus dificultades debido a la necesidad de tener un horno lo suficientemente grande donde quepa el lechón entero y abierto, y que pueda cocinarse a temperatura muy baja. Debido a esto los chef de alta cocina española han desarrollado un método para obtener un resultado casi exacto pero en hornos de tamaño mucho más pequeños, este método inclusive permite cocinarlo en un horno de casa.

Esta es la receta que vamos a hacer hoy, la receta que permite hacerlo por piezas y en un horno normal. Espero que lo disfruten.

Gigot de Lechón a la segoviana acompañado de patatas encebolladas al romero y ajo escalibado

Lo primero que vamos a necesitar es un lechón de aproximadamente 5 kls. Puede ser más grande o más pequeño, solo cambiará el tamaño de las patas que son las partes más nobles y es lo que utilizaremos para esta receta.

Luego necesitaremos azúcar aproximadamente unos 250 grs. Sal gruesa de cocina aproximadamente 1,5 kls y por último pimentón rojo molido (paprika) aproximadamente unos 100 grs. Incorpore estos tres ingredientes en un bol y mézclelos muy bien a fin de unificar el sabor.

El paso siguiente es despresar el lechón, en España se utiliza todo el lechón usted puede poner una bandeja más grande y hacerle el mismo procedimiento a todo el cerdo para aprovecharlo. Nosotros utilizaremos solo los gigot y las espaldas.

Luego se cubren las piezas del lechón con la marinada y se deja en ella alrededor de 30 minutos. Esta marinada es muy importante porque además de darle sabor, hace que la piel se tense y hace que el lechón desprenda los jugos de sabor y olor más fuertes y poco agradables. Mientras que el lechón se marina usted puede aprovechar para iniciar la preparación del acompañamiento de lechón.

Uno de los acompañamientos que se pueden hacer son unas patatas encebolladas al romero. Es muy sencillo, se corta la cebolla en juliana, se corta la patatas en laminas medianas, se monta el molde con cebolla abajo, patata por encima, más cebolla arriba, romero fresco y luego sal aceite de oliva y si se desea se la agrega un poco de agua o caldo de carne. Se hornea a 250ºC y se reserva para acompañar el lechón.

Posteriormente se retira la marinada a fin de quitar la mayor cantidad posible de sal, evite ponerlo bajo el agua, si cree necesario utilizar una bayeta húmeda hágalo, pero no lo lave bajo el agua o se perderá parte del efecto de la marinada.

Luego coja los dos gigot y las paletillas y una a una colóquelas dentro de bolsas de plástico que aguanten calor y tengan cierre hermético. Luego envuélvalas en papel film especial de cocina que aguanta calor. Póngalas a cocinar a temperatura de 100ºC durante 1hora hasta que la carne al apretarlas este muy blanda.

Inmediatamente sacado del fuego enfriar con el mayor shock térmico posible, si tenéis hielo mucho mejor. Luego abrir las bolsas y agregar el líquido en una olla con 100 ml. de fondo oscuro de carne, hacerlo reducir hasta que obtenga la textura deseada. Esto será la salsa que acompañe el lechón.

Colocar las piezas del lechón con la piel para arriba en una bandeja de horno sobre cortes de madera, en este caso he utilizado tallos de romero gruesos previamente bien lavados, puede ser cualquier madera que esté limpia, luego póngale a la bandeja 1 dedo de agua. Horneé los lechones a 300 ºC con el horno precalentado aproximadamente 30 minutos o hasta que doren y quede crujiente.