3 sep. 2012

El ASADO NEGRO

Para todos los venezolanos y amantes de la cocina venezolana, estén en Venezuela o el extranjero, uno de los platos estrella de nuestra extraordinaria cocina. En un reportaje gráfico paso a paso con la inestimable ayuda de la fotógrafa Ana Beatriz Corona. Al final la receta para quien la quiera seguir al pie de la letra. Buen provecho a todos.

MARINAR EL ASADO EN LA PICADA 

FUNDIR MANTEQUILLA Y PAPELÓN

SOFREÍR MUCHACHO REDONDO

RETIRAR MUCHACHO SIN QUEMARLO

DORAR EL OTRO TROZO DE MUCHACHO

QUE AMBOS DOREN BIEN SIN QUEMAR

AGREGAR MARINADA A PAPELÓN

SOFREÍR MARINADA

AGREGAR CALDO Y MUCHACHO 

CAMBIAR DE OLLA PARA HIERVA  2 HORAS 

RETIRAR EL MUCHACHO Y RESERVAR

COLAR LA REDUCCIÓN DE LA COCCIÓN

APRETAR BIEN SACAR LA SUSTANCIA

RESERVAR EN BANDEJA PARA SERVIR 

REDUCIR MAS LA SALSA

QUE QUEDE DE ESTE COLOR Y DENSIDAD
COLOCAR EN LA MESA PARA PONER AL GUSTO

CON PAN DE JAMÓN Y BUEN PROVECHO

INGREDIENTES  40 porciones


5 muchachos cuadrados de 1,8 a 2 kg c/u, con su respectiva grasa
2 cdas de pimienta negra recién molida
3 1/3 cdas de sal
2 cdas de adobo
1 cda de aliño
40 dientes de ajo
10 cebollas grandes
15 cebollines
50 ajíes dulces
2 ½ ajoporros con parte de las hojas
10 cdas de encurtidos en vinagre
½ kg de tocino
15 cdas de salsa inglesa
1 taza de aceite de maíz
1 taza de aceite de oliva
30 cdas de aceite de maíz
10 cdas de mantequilla
5 cdas de papelón rallado
5 cdas de azúcar
5 lts de agua
10 cdas de concentrado de carne “Bovril”
30 clavos de especie
1 ½ taza de vino tinto
2 cdas de tabasco

PREPARACIÓN
  1. El día anterior a la preparación, untar la carne con la pimienta, la sal, el adobo, el aliño y el ajo triturado. Agregar la cebolla, el cebollín, el ají despepitado y el ajoporro todo previamente picado en juliana. Agregar los encurtidos picados groseramente y el tocino previamente lavado y picado en tiras delgadas. Agregar la salsa inglesa, el aceite de maíz y el de oliva. Mezclar todo muy bien y dejar marinando durante tres horas.
  2. Tomar la carne y hacerle 6 incisiones a lo largo con un cuchillo fino y afilado. Proceder a rellenar las incisiones con la marinada y reservar tapado en la nevera hasta el día siguiente.
  3. Al día siguiente, sacar la carne de la marinada y secar ligeramente con un paño. Poner en un caldero a fuego fuerte el aceite, la mantequilla, el azúcar y el papelón. Cuando comience a oscurecer agregar la carne para dorarla dándole vuelta para que esto ocurra uniformemente. Esto se hace durante unos 8 minutos.
  4. Agregar la marinada. Freír otros 8 minutos hasta que seque un poco y agregar el agua, el bovril y los clavos. Tapar, dejar hervir, bajar a fuego bajo y cocinar durante mínimo 2 horas según los tamaños de la carne, debe estar blanda al pincharla con el cuchillo.
  5. Sacar la carne. Colar el jugo de cocción apretando los sólidos contra las paredes de un colador y retirar los excesos de grasa de la superficie. Devolver el jugo al caldero junto con la carne. Agregar el vino y el tabasco. Cocinar a fuego medio hasta reducir un poco la salsa, aproximadamente 20 minutos. Dejar reposar y cortar en tajadas de 1/2 cm de espesor y bañar con un poco de la salsa.
NOTA: En caso de que la salsa tenga poco cuerpo se debe reducir o esperar con un roux.

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