29 mar. 2011

RECETA DE PIZZA ITALIANA

En muchas ocasiones cuando visito clientes de pizzeria, me encuentro con una situación muy similar, independientemente del producto que se utilice, sea bueno muy bueno o malo, si no se sigue una receta especifica para cada tipo de harina y una proporción adecuada de levadura, la pizza no queda sutil y crujiente, ni fácil de digerir.

Es muy importante que se respeten las proporciones de la harina, el agua, el aceite, la levadura y la sal. Tomando muy en cuenta el agregar la sal luego de un primer amasado, para evitar que pueda entrar en contacto directo con la levadura y inhiba su efecto de fermentación.

Les doy mi receta con los productos que suelo utilizar, si tienen oportunidad de probarla con estas marcas de producto, háganlo y no se arrepentirán.

1700 grs de harina spadoni PZ3 (w=280)
950 grs de agua
50 grs de aceite de oliva virgen extra
1,5 grs de levadura de cerveza de la marca spadoni
50 grs de sal fina

El procedimiento de amasado es muy sencillo, en la maquina de amasar se agrega la harina, la levadura directamente, el aceite, y el agua. Se amasa la mezcla durante 13 minutos, y sin dejar de amasar se agrega la sal fina poco a poco, permitiendo que la masa la absorba y se incorpore bien. Se amasa nuevamente durante 7 minutos más y se saca de la amasadora, se coloca sobre la superficie de trabajo y se le da la forma de bola con un poco de harina y dos vueltas de amasado. se cubre con un poco de aceite de oliva para evitar que se seque con el aire y se deja reposar 10 minutos.

Se hacen las bolas de masa de aproximadamente 210 grs cada una. Se coloca en las bandejas de fermentación y se hace fermentar en nevera durante como mínimo 24 horas, si se fermenta 36 horas es el punto de madurez perfecto para la pizza perfecta. recomiendo cubrir las bolas con una bayeta limpia húmeda preferiblemente de color blanco.

Se estira la bola aproximadamente de 32 cms cada bola y se agrega un buen tomate triturado con sal y aceite, y sobre todo y muy importante una mozzarella fior di latte.

La cocción en el horno es muy importante, recomiendo temperatura de 300º tanto arriba como abajo. El tiempo medio de cocción es de 3 minutos, no debería tardar más, si es así subir un poco la temperatura.

Si desea más información de la cocción en horno, en anteriores entradas se a explicado bien a fondo.

Espero que con esta receta, puedan mejorar si es el caso vuestro producto de pizza.
hasta la próxima.

2 comentarios:

  1. Anónimo11/7/12

    Estoy de acuerdo contigo, en Espaňa de momento la gente no aprecia ni diferencia la pizza bien hecha de la mal hecha. Se puede mejorar.

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  2. Poco a poco vamos logrando que mejore, hay que seguir intentando explicar lo que es la buena pizza. Un saludo y gracias por participar.

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