26 dic. 2010

LA HALLACA VENEZOLANA

La hallaca es el plato venezolano por excelencia para las navidades, una preparación un tanto compleja que ha llegado a una gran sofisticación a la hora de elaborarlo, cada región del país lo prepara de acuerdo a sus preferencias y productos, agregando más de un complemento que a manera de adorno o guiso les da las características de la zona. Por dar algunos ejemplos podemos decir que en los andes el guiso lleva garbanzo; en oriente se le agrega como adorno papa y huevo; en el Zulia, se le pone plátano maduro a la masa; en la isla de margarita llevan un guiso de pescado, principalmente mero; y en los llanos el guiso es picante.
Ahora bien cuando se habla de la hallaca venezolana, se trata una masa de maíz coloreada con onoto (achote) y preparada con manteca o aceite vegetal y caldo de gallina. Esta masa se estira muy finamente sobre una hoja de plátano previamente tostada y limpia, luego se rellena con una cuchara de un guiso a base de (carne de cerdo y ternera sazonado con un sofritos de cebolla pimentón y ají dulce, todo esto ligeramente endulzado con papelón (azúcar de caña un poco de vino tinto dulce y caldo de gallina para guisar el conjunto). Sobre el guiso se coloca una decoración de pimiento rojo, cebolla, tiras de gallina, almendras y alcaparras. A continuación se cierra, se amarra y luego se cocina por una hora en agua hirviendo, se escurre y se guarda en la nevera o se congela.
A continuación les dejo la receta por si quieren probar nuevos sabores. Feliz Navidad a todos.

HALLACAS Receta para cincuenta hallacas.

INGREDIENTES:

Guiso:

½ kg. de manteca

¾ kg. de cebollas

1 cabeza de ajos

l/4 kg. de pimentón

l/4 cucharadita de comino

2 ½ kg. de carne de cochino

1 pedazo pequeño de papelón

l/2 botella de vino dulce

pimienta o ají al gusto

Caldo:

1 gallina Blanca de 2 kgs.

2 cebollas

1 pimentón

5 ajíes dulces

2 hojas verdes de puerro

pimienta en granos

1 cabeza de ajo picada transversalmente

Agua suficiente para que hierva 2 horas

Adobo

Aliño

Masa:

3 kg. de maíz blanco pilado

1 kg. de manteca

1 cucharada de semillas de onoto

4 cubitos de caldo de gallina

Hojas de hallacas:

8 paquetes de bojas

2 bolitas de pabilo

Adorno:

1 frasco mediano de aceitunas reinas

¼ kg. de pasas

1 frasco mediano de alcaparras

La carne de la gallina de 2 kg. Esmechada

3 pimentones cortados en juliana

3 cebollas cortadas en juliana

MODO DE PREPARAR

Caldo: coloque la gallina junto con el resto de los ingredientes a hervir por dos horas, luego que la gallina esté blanda retírela, cuele el caldo y resérvelo para la preparación de la masa.

Guiso: tome la carne de cerdo y píquela lo más delgado posible, agregue aceite en el caldero y ponga a dorar el cochino, una vez realizado esto, prepare el sofrito con el resto de los ingredientes menos el vino, cuando este todo bien sofrito, agregue el cochino a este, y luego agregue el vino, cuando este halla evaporado, agregue 2 tazas de caldo de gallina, y espere a que el guiso no esté muy líquido.

NOTA: Este guiso debe prepararlo con un día de anticipación.

MASA: Sancoche el maíz procurando que no quede muy blando, tritúrelo y amáselo con la manteca en la que previamente ha frito las semillas de onoto y ha colado. Para darle suavidad a la masa utilice el caldo de gallina previamente hecho. Forme 50 pelotas de masa.

HOJAS.- Lave las hojas muy bien y corte, a lo ancho, 50 cuadros de 50 cm. de largo y 50 de 30 cm. De lo que quede saque las tiras de 8 cm. de ancho. En el centro de cada una de las hojas grandes, coloque una pelota de masa y con las manos mojadas en agua con grasa, extiéndalas hasta que estén delgadas. En el centro de cada hoja grande, así preparada con la masa, ponga un cucharón de guisado y luego los ingredientes de la decoración uno de cada uno; doble a lo largo la hoja sobre sí misma, haciendo un doblez para que no se salga el guiso, luego una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro; envuélvala con la hoja más pequeña, colocándola al sesgo y luego pásele un cinturón con las tiras de la hoja; amarre con el pabilo, dándole dos o tres pasadas a lo ancho y otras dos o tres pasadas a lo largo en forma de paquete.

En un recipiente grande eche suficiente agua, cuando esté hirviendo ponga las hallacas, tápelas y espere que vuelva a hervir; a partir de este momento cuente 30 minutos y retírelas, escúrralas y déjelas enfriar antes de llevarlas al refrigerador.

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