17 abr. 2010

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA D.O.P.

La MOZZARELLA DE BUFALA es un producto quesero italiano de la región de campaña, este queso es en ocasiones definido como rey de la cocina mediterránea, y también como oro blanco o perla de la mesa, en reconocimiento a la gran calidad alimenticia y gustativa del producto.
Los orígenes de la mozzarella están directamente relacionados con la introducción de los búfalos en Italia. Una de las hipótesis mas acreditadas indica que fueron los árabes, los que llevaron por primera vez los búfalos a La isla de Sicilia, y luego los reyes Normandos alrededor del año 1000, los que trasladaron al sur de Italia.
Es el Babalus bubalis, el bovino originario de Asia, el que produce la leche de búfala para elaborar la mozzarella, esto se logra a través de un proceso muy cuidado y casi alquímico, en el cual la leche pasa a calderas de acero donde se le agrega suero y cuajo natural, una vez que esta es calentada se forma la cuajada y posteriormente esta cuajada pasa a la fase de ruptura, en la cual se genera una separación entre el sólido (cuajada) y el liquido de la leche (suero dulce). Luego esta cuajada se deja acidificar durante un tiempo de 4 o 5 horas hasta que está madura la misma. Esta fase es muy importante ya que de ella depende el correcto proceso de hilado. Una vez que ya ha superado la fase anterior, pasa a la fase de hilado que con agua caliente a 70º centígrados, ablanda el cuajo y permite ir estirando la mezcla hasta obtener un empaste homogéneo, luego pasa al modelado que es el proceso en el que se procede a dar forma a las bolitas de diferentes tamaños ó a las trenzas, posteriormente se sumergen estas en una salmuera ligera fría para enfriarlas y mantener la forma, y dar un poco de sazón. Al envasarlas se les agrega como algo fundamental el suero de la mozzarella, para que siempre mantenga su humedad natural sin perder el sabor.
El consumidor debe comprobar siempre que el envase contenga el sello del consorcio de tutela, que es el que garantiza la elaboración de la misma con un 100% de leche de búfala, lo cual lo hace tan delicada y sabrosa.

1 comentario:

  1. Hermano... Me siento orgulloso de sus logros.
    Ricardo Vallée

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