15 abr. 2010

PROVOLONE VALPADANA DOP


El “Provolone Valpadana DOP”, pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de “prove”, “provole” ó “provature”; lo cual significa en un amplio concepto significa, prueba y pruébala.

Para la elaboración de este producto, se requiere una habilidad muy especial, casi mágica. El artesano que lo elabora uno a uno debe estar sumamente cualificado, ya que inclusive se le podría otorgar el atributo de mago o alquimista.

La primera fuente registrada del origen Provolone indica que este surge del valle del Po. Afirmación editada por las ediciones Hoepli de 1923. En el tratado de sobre la elaboración de los quesos “Caseificio” de Giuseppe Fascetti.

Como muchos de los productos elaborados en Italia, el Provolone Valpadana DOP, tiene un Consorcio de tutela, el cual regula y controla la producción baja criterios muy elevados de exigencia, a la vez que investiga y desarrolla las estrategias de valorización permitiendo así elaborar un producto artesanal con procesos tecnológicos actuales logrando la garantía de un producto final artesano con cualidades organolépticas perfectas. Lo cual en Italia se denomina producto “Típico”.

Este consorcio esta ubicado en Cremona. Y logra obtener la DOP (Denominación de Origen Protegido) en el año 1996. Esto garantiza el origen la tradición la calidad de la materia prima y las fases de elaboración y transformación del producto para un resultado final de una cualidad inmejorable.


Es el respeto de todas las normas lo que permite emplear el sello “PROVOLONE VALPADANO” que es la marca colectiva del consorcio de tutela, esta debe estar impresa en la etiqueta como certificado de garantía. El producto “Provolone Valpadano” posé cuotas de exportación de un 15% del total de quesos que exporta Italia. Gracias a los mercados de Francia, Alemania, EEUU, Canadá y Australia.



Esta DOP además de garantizarnos la calidad del producto, nos permite diferenciarlo de imitaciones, fraudes y falsificaciones.
Los territorios de Italia que disponen de una producción autorizadas para elaborar el “Provolone Valpadano”, son las provincias de Cremona, Brescia, Bérgamo, Mantua, Milán, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Papua y Trento.

ASPECTOS A DESTACAR DE LA PRODUCCIÓN Y FABRICACIÓN DEL “PROVOLONE VALPADANO”

· Composición microbiológica de la leche y el suero natural añadido.
· Utilización de coagulante natural.
· Técnica peculiar de hilado de la pasta del queso.
· Modelado de superficie externa lisa sin plegaduras.
· Interior del queso sin burbujas de aire ni líquido.
· Cierre del queso.
· Sazonado. (Salmuera)
· Atado y maduración con aire y humedad controlada.
· El tiempo de maduración, corta, mediana o larga; desarrollará en el queso el sabor dulce, sabroso o picante.

¿DULCE O PICANTE?
A la venta se pueden encontrar dos tipos de Provolone Valpadana, ests son:
· Dulce, elaborado con cuajo de ternera y maduración corta.
· Picante, elaborado con cuajo de oveja o cabra, con maduración variable según el tamaño de la pieza. Este puede estar diferenciado en dos, el madurado y el extra-envejecido que la casa AURICCHIO presenta envuelto en un papel negro y que es el más fuerte y picante, conviene saber que este es para paladares resistentes, comidas muy sazonadas y vinos de cuerpo y sabor muy intensos.
Algunas características:
· La venta se puede dar en piezas enteras cuando se trata de formatos pequeños
· Venta a trozos en los formatos grandes
· El color de la pasta tiende al amarillo pajizo.
· El sabor depende de la maduración y el tipo de cuajo.
Cuajo fuerte (oveja o cabrito) y más de 6 meses de maduración el queso posee un sabor picante e intenso, muy apreciado por los gourmets.
Cuajo de ternera y maduración menos de 6 meses el queso es dulce y delicado para todo tipo de paladar.
· Característica de fundido en hilo.
· Ideal para condimentar, a la plancha, al natural, como ingrediente base de un flan, etc.
· Se considera un alimento completo.
· A nivel energético, aporta 365 calorías por 100 grs, calcio y fósforo elementos fundamentales para el crecimiento de los niños.

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