EL MUNDO DEL JAMÓN IBÉRICO

     

       Luego de un largo tiempo sin escribir, hoy retorno a la faena con la voluntad de poder trasmitirles la información que he podido recopilar a lo largo de estos meses.
     
       Hoy les quiero hablar sobre el mundo del Jamón Ibérico, sin tener la presunción de ser un gran experto en la materia, si no más bien un cocinero que ha tenido la oportunidad de obtener buena información de primera mano de los profesionales.

Tipos de Jamones en España

      Lo primero que debe estar muy claro es que en España generalizando, se producen dos tipos de jamón.
      El Jamón Serrano, y el Jamón Ibérico.  Lo principal que diferencia estos dos tipos de Jamones es la raza del cerdo,  para el Jamón Serrano se utiliza la raza de cerdo blanco, y para el Jamón Ibérico la raza de cerdo Negro (Ibérico).

     A partir de esto, hay un mundo infinito de posibilidades. Lo primero que debo aclarar es que con el cerdo blanco se pueden hacer excelentes Jamones Serranos como los que se hacen por ejemplo en la zona de Teruel.  Sin embargo para obtener El Jamón Ibérico se debe utilizar la raza pura ibérica es decir el cerdo negro.

     Dentro de la categoría de jamón ibérico, encontramos tres tipos principales, que se basan principalmente en la alimentación:

1. Cebo:                Alimentado con pienso.
2. Recebo:             Alimentado con Pienso y bellota
3. Bellota D.O.P.:  Alimentado 100% con bellota

D.O.P.: Denominación de origen protegido, es la garantía de que el cerdo se ha tratado de acuerdo a las normas  que establece el consejo regulador de la denominación.

          

     Hay que aclarar que para tener un Jamón ibérico, no solo basta con la raza del cerdo y la alimentación, se deben tomar en cuenta otros factores como, el estilo de vida del cerdo es decir si vive libre o en cautiverio. Las características geográficas donde vive el animal, el posterior tratamiento de salazón y curación del mismo. También entran en juego la calidad de la bellota con que se ha alimentado el cerdo, ya que dependiendo de si ha sido un año lluvioso o no la bellota es de mejor calidad. (El año 2008 fue un año excelente de bellota; de manera que los jamones Ibéricos de bellota sellados del 2008, pueden ser de una a calidad excelente).

Principales zonas de producción de jamón ibérico de bellota.
   
     Según la zona de producción del jamón, entran en juego factores importantes como por ejemplo, el calor, la humedad, características de aire, sabor de las bellotas, características del terreno (más plano o menos plano) etc..

     Debido a esto en España hay grandes diferencias entre diferentes zonas, yo he elegido tres zonas en especifico, donde se producen las marcas más conocidas de Jamón de España.  Estas son las siguientes con su pequeña nota de cata.

1. Salamanca: E.j. Guijuelo,  Sabores de jamones más dulces, donde el sabor es menos picante. Normalmente requieren 4 años de curación. Marcas recomendadas: Guibérico (Maximum) excelente marca de gran calidad con D.O.P  y un excelente relación calidad precio.  Joselito, no tiene D.O.P, ya que no la necesita por que su marca tiene más valor que la D.O.P.   Excelente marca de gran prestigio garantizado.
2. Extremadura:  E.j. Dehesa Sierra de Badajos,  Son Jamones con un sabor y cuerpo más intenso, podríamos decir que son los de punto medio de intensidad.
3. Huelva: E.j. Jabugo. Es el sabor más potente de las tres zonas, es intenso para paladares de sabores fuertes, normalmente solo necesitan 3 años de curación ya que es una zona donde hace más calor.   Marca Recomendada. 5J. No tiene D.O.P  ya que no la necesita por que su marca tiene más valor.  Excelente marca de gran prestigio garantizado. 

Cómo Identificar un jamón ibérico de bellota de calidad.

1. Debe tener la pezuña negra, y esta debe ser larga y fina. Característica que identifica la raza ibérica.
2. Debe tener un peso de 8 o 9 kls, ya que este es el peso ideal. 
3. Debe tener la parte externa rugosa, con la piel resquebrajada y o arrugada; lo que significa que la grasa del cerdo también se ha infiltrado dentro del musculo de carne, esto indica que ha vivido en libertad, ha caminado y la grasa se ha infiltrado.
4. Debe tener una curación de 4 años que haya sido lenta y a temperatura ambiente, en un espacio fresco, sin forzar la curación en nevera ni exponiéndolo a temperaturas altas que hagan que se funda demasiado la grasa.  La curación se puede saber verificando la fecha marcada a fuego en la piel del cerdo.

Nota a tomar en cuenta:

         El jamón ibérico de bellota es una de los grandes productos gastronómicos que tiene España y la posiciona como el productor de mayor calidad a mi juicio del mundo. Este producto se diferencia de muchos otros debido a el gran respeto por la tradición y el saber hacer de los productores españoles.

        Quiero resaltar que las marcas nombradas en esta pequeña reseña son algunas de las más conocidas, pero no por esto las mejores, simplemente estas empresas puede tener mas estabilidad en sus productos, pero debemos entender, que la etapa de curación de los jamones no se realiza en su totalidad en las zonas donde se encuentran; muchas empresas de gran renombre tienen sus jamones ya vendidas y enviadas a los distribuidores mucho antes de que se hayan curado en su totalidad, de manera que lo ideal es comprar los jamones de la marca que queramos en nuestras tiendas de confianza para poder tener la mayor garantía.