El lechón a la segoviana es uno de los platos más característicos de la
cocina española. Original de la hermosa ciudad de Segovia en Castilla y León al lado de la comunidad de Madrid. Con el paso del tiempo se ha convertido
conjuntamente con el acueducto de Segovia en uno de los más importantes
atractivos turísticos de esta fantástica ciudad. No es para menos, el lechón un pequeño cerdito muy tierno. Cocido en horno de piedra a temperatura muy baja, que luego de una cocción muy prolongada queda con la carne muy tierna y la
piel totalmente crujiente. Este proceso tiene sus dificultades debido a la
necesidad de tener un horno lo suficientemente grande donde quepa el lechón
entero y abierto, y que pueda cocinarse a temperatura muy baja. Debido a esto los chef de alta cocina española han desarrollado un método para obtener un
resultado casi exacto pero en hornos de tamaño mucho más pequeños, este método inclusive
permite cocinarlo en un horno de casa.
Esta es la receta que vamos
a hacer hoy, la receta que permite hacerlo por piezas y en un horno
normal. Espero que lo disfruten.
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Gigot de Lechón a la segoviana acompañado de patatas
encebolladas al romero y ajo escalibado
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Lo primero que vamos a necesitar es un lechón de aproximadamente 5 kls.
Puede ser más grande o más pequeño, solo cambiará el tamaño de las patas que
son las partes más nobles y es lo que utilizaremos para esta receta.
Luego necesitaremos azúcar aproximadamente unos 250 grs. Sal gruesa de
cocina aproximadamente 1,5 kls y por último pimentón rojo molido (paprika)
aproximadamente unos 100 grs. Incorpore estos tres ingredientes en un bol y mézclelos
muy bien a fin de unificar el sabor.
El paso siguiente es despresar el lechón, en España se utiliza todo el
lechón usted puede poner una bandeja más grande y hacerle el mismo
procedimiento a todo el cerdo para aprovecharlo. Nosotros utilizaremos
solo los gigot y las espaldas.
Luego se cubren las piezas del lechón con la marinada y se deja en ella
alrededor de 30 minutos. Esta marinada es muy importante porque además de darle
sabor, hace que la piel se tense y hace que el lechón desprenda los jugos
de sabor y olor más fuertes y poco agradables. Mientras que el lechón se marina
usted puede aprovechar para iniciar la preparación del acompañamiento de lechón.
Uno de los acompañamientos que se pueden hacer son unas patatas
encebolladas al romero. Es muy sencillo, se corta la cebolla en juliana, se
corta la patatas en laminas medianas, se monta el molde con cebolla abajo,
patata por encima, más cebolla arriba, romero fresco y luego sal aceite de
oliva y si se desea se la agrega un poco de agua o caldo de carne. Se hornea a
250ºC y se reserva para acompañar el lechón.
Posteriormente se retira la marinada a fin de quitar la mayor cantidad
posible de sal, evite ponerlo bajo el agua, si cree necesario utilizar una bayeta
húmeda hágalo, pero no lo lave bajo el agua o se perderá parte del efecto de la
marinada.
Luego coja los dos gigot y las paletillas y una a una colóquelas dentro de
bolsas de plástico que aguanten calor y tengan cierre hermético. Luego envuélvalas
en papel film especial de cocina que aguanta calor. Póngalas a cocinar a
temperatura de 100ºC durante 1hora hasta que la carne al apretarlas este muy
blanda.
Inmediatamente sacado del fuego enfriar con el mayor shock térmico posible,
si tenéis hielo mucho mejor. Luego abrir las bolsas y agregar el líquido en una
olla con 100 ml. de fondo oscuro de carne, hacerlo reducir hasta que obtenga la
textura deseada. Esto será la salsa que acompañe el lechón.
Colocar las piezas del lechón con la piel para arriba en una bandeja de
horno sobre cortes de madera, en este caso he utilizado tallos de romero
gruesos previamente bien lavados, puede ser cualquier madera que esté limpia,
luego póngale a la bandeja 1 dedo de agua. Horneé los lechones a 300 ºC
con el horno precalentado aproximadamente 30 minutos o hasta que doren y quede
crujiente.
Sírvalo, acompáñelo de un buen pan casero de semillas integrales y un buen
vino Español en este caso un Enate del Somontano. Buen provecho
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